În primul rând, mustul nu conține alcool. Mustul sau sucul de struguri se obține mai devreme în procesul producere a vinului, transmite Ultimelestiri.md cu referire la stirileprotv.ro.
Apoi, acest must se lasă la fermentat și devine vin, după aproximativ 14-21 de zile.
Perioada optimă de fermentare a mustului este de două-trei săptămâni.
Ce este mustul
Termenul "must" provine din termenul latin "vinum mustum," care înseamnă "vin tânăr." Mustul este denumirea dată sucului proaspăt extras din struguri, conținând coaja, tulpinile și sâmburii strugurilor.
Mustul reprezintă primul pas în producția de vin după ce strugurii au fost culeși de pe vița de vie. Amestecul va fi gros și opac, și va varia în culoare în funcție de strugurii care sunt presați, variind de la mov închis la nuanțe deschise de maro.
Producătorii de vin pot folosi soiuri de struguri unici sau o combinație de diferiți struguri, în funcție de tipul de vin pe care îl produc.
Mustul are un conținut ridicat de glucoză (în medie între 10 și 15%) și este ulterior folosit ca îndulcitor în diferite bucătării.
Porțiunea solidă a mustului se numește "pomace" și reprezintă între 7 și 23% din greutatea totală a mustului.
Durata în care pomace-ul stă în suc joacă un rol important în determinarea caracteristicilor finale ale vinului.
Fermentația începe în must datorită drojdiei prezente pe coaja strugurilor, iar procesul este determinat de cât timp mustul stă lăsat să se odihnească.
Odată atinsă durata dorită, sucul este scurs de pe pomace, iar acesta poate fi returnat în vie pentru a fi folosit ca îngrășământ.
Uneori, o parte din must este păstrată și adăugată vinului ca îndulcitor înainte de a fi îmbuteliat.
Modul în care producătorul de vin gestionează mustul va determina multe dintre caracteristicile finale ale vinului, inclusiv culoarea, aciditatea și nivelurile de tanin.
Mustul de struguri cu un conținut scăzut de zahăr sub 17% produce vin de masă de calitate inferioară și conținut insuficient de alcool pentru a fi pus pe piață.
Metoda tradițională de combatere a acestei probleme este că se adaugă sucroză sau glucoză mustului înainte de fermentație.
Această metodă poate fi înlocuită cu concentrarea mustului prin osmoză inversă. Vinul rezultat din mustul concentrat prin acest proces are un gust îmbunătățit fără efecte adverse asupra calității generale.
Cum se transformă mustul în vin
În procesul de vinificare a vinului roșu, macerarea în timpul fermentației promovează colonizarea drojdiilor non-Saccharomyces prezente în mod obișnuit pe suprafața strugurilor.
Aceste drojdii influențează atât compoziția analitică, cât și profilul senzorial al vinului final. În acest sens, utilizarea de drojdii non-Saccharomyces selectate în fermentații mixte poate contribui pozitiv la îmbunătățirea unor caracteristici dorite ale vinurilor roșii.
Drojdiile non-Saccharomyces pot fi folosite în mod profitabil pentru a îmbogăți profilul aromatic, a adăuga complexitate și a reduce conținutul de etanol din vin.
În plus, ele pot fi implicate în stabilizarea vinurilor roșii prin eliberarea de polizaharide și în special de mannoproteine.
Implicarea unor specii non-Saccharomyces în vinificarea vinurilor roșii afectează semnificativ aciditatea totală a vinului.
Cum se face mustul
Mustul de struguri este lichidul obținut prin presarea ușoară sau zdrobirea strugurilor. Presarea are loc odată cu zdrobirea ușoară a strugurilor (fie că sunt boabă cu boabă sau în ciorchini).
Chiar și în aceeași regiune de producție a vinului, compoziția mustului variază în funcție de mai mulți factori, inclusiv:
• Tipul și varietatea de struguri utilizați
• Stadiul de coacere și sănătatea strugurilor (coacerea depinde de o serie de factori, cum ar fi clima în timpul sezonului de creștere, tipul de sol și îngrășămintele folosite)
• Presiunea exercitată asupra strugurilor.
Musturile sunt clasificate ca suc, obținut prin simpla zdrobire a strugurilor, sau must de fracție de presare, obținut prin supunerea strugurilor la niveluri crescute de presiune. Prin urmare, există multe tipuri de must.
Ce este vinul
Vinul este o băutură alcoolică obținută prin fermentarea strugurilor. Există și vinuri din fructe sau vinuri de casă, care sunt obținute din fructe fermentate. Cu toate acestea, vinul în sens tradițional este produs din strugurii de vin.
Care sunt diferențele dintre strugurii pe care îi mâncăm și strugurii pentru vin? Strugurii pe care îi mâncăm sunt soiuri diferite față de strugurii pentru vin.
Cei mai mulți struguri pentru vin sunt din specia Vitis Vinifera, în timp ce strugurii de masă sunt din specia Vitis Lambrusca sau alte specii.
Există multe diferențe între cele două tipuri. Strugurii de masă au o producție mai mare, sunt mai mari ca mărime, au coji subțiri, conțin mai puțin zahăr și aciditate, și în general au mai puțină aromă.
Strugurii pentru vin produc mai puțin pe vie, sunt mai mici decât cei de masă, au coji mai groase, au mai mult zahăr și aciditate și, în general, au mai multă aromă.
Acesta este ceea ce oferă vinului structură și aromă.
Elementele care compun vinul
Producerea vinului implică multe elemente care contribuie la crearea produsului final.
Trebuie struguri buni pentru a obține un vin bun. Strugurii și toate fructele conțin în mod natural drojdie care începe să fermenteze sucul când este expus. Aceasta fiind principala diferență dintre must și vin – fermentația (de la gust până la conținut de alcool).
În timp ce unii producători de vin încă aleg să utilizeze drojdii indigene, producția de drojdii selectate comercial este ceea ce majoritatea producătorilor de vin aleg să folosească.
Drojdiile produc produși secundari care conferă anumite arome și accentuează diferite aspecte ale vinului. Producătorii de vin pot alege drojdii comerciale specifice în funcție de rezultatul dorit pentru acea varietate.
Aciditatea strugurilor în momentul recoltării este extrem de importantă. Este unul dintre cele mai importante aspecte ale unui vin echilibrat și ajută la îmbătrânire.
Taninurile sunt prezente în mod natural în coaja și semințele plantelor. Ele se găsesc și în butoaiele și cipurile de stejar folosite pentru maturarea vinului. Au un gust amar și conțin culoarea pe care o vezi în vinuri.
Taninurile adaugă caracter și corp vinului și îi permit să îmbătrânească bine.
Vinurile cu niveluri ridicate de taninuri îți vor face gura să se simtă uscată și lipicioasă. Vinurile roșii au mult mai multe taninuri decât cele albe, deoarece sunt fermentate cu cojile pe ele.
În plus, producătorii moderni de vin folosesc în mod obișnuit aditivi în timpul procesului de producție a vinului.
Enzimele sunt adăugate în vinuri în timpul fermentației pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor indigene nocive și preluarea drojdiilor benefice.
La fel ca în cazul drojdiilor comerciale, enzimele au fost cultivate pentru a avea diferite beneficii pentru producătorii de vin.
Sulfurul este adăugat în vin ca agent conservant anti-oxidativ. Vinurile organice sau cele fără sulf vor îmbătrâni prea repede, vor avea o durată de viață mai scurtă și vor oxida mult mai rapid decât vinurile cu sulfur adăugat.
Polizaharidele sunt adăugate pentru a conserva taninurile, culoarea și aroma vinului, permițându-i să îmbătrânească mai mult.
Din păcate, multe vinuri nu sunt vegane. Utilizarea părților animale ca ingrediente pentru finisarea și filtrarea vinului a fost o practică obișnuită de secole.
Albușurile de ou, gelatina și argila de bentonită sunt încă agenți moderni de finisare care ajută la filtrarea vinului.
După ce se utilizează agenți de finisare, vinurile sunt forțate prin filtre mari care elimină acești agenți de finisare și orice alte particule. Acestea sunt și ele diferențe importante între must și vin.
